【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。
A、增甜性
B、光照度
C、和味性
D、折光性
答案：D
【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。
A、花卉类
B、树木类
C、植物类
D、实物类
答案：C
【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。
A、鱿鱼、浮皮
B、广肚、鱼肚
C、鲍鱼、黄鱼头
D、鱼唇、带子
答案：A
【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。
A、氧化反应
B、焦糖反应
C、重结晶反应
D、糊化反应
答案：A
【单选题】肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。
A、瘦肉
B、红肌纤维
C、筋多
D、白肌纤维
答案：D
【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。
A、原料炸前须先用卤水滚至熟透
B、急用时，上糖浆后即可炸制
C、选用三鸟为原料
D、可以淮盐、喼汁为佐料
答案：D
【单选题】以下酱汁中，()带辣味。
A、煲仔酱(红烧酱)
B、百搭酱
C、京都汁
D、煎封汁
答案：B
【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。
A、正确
B、错误
答案：A
