【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
答案：D
【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。
A、溶化巧克力时，水温不宜过高
B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉
C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入
D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味
答案：D
【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。
A、水分
B、光线
C、营养
D、湿度
答案：C
【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。
A、混酥类
B、清蛋糕类
C、蛋清类
D、圣诞节类
答案：A
【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。
A、复合造型法
B、食品配型法
C、模具成型法
D、容器成型法
答案：C
【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。
A、面筋质量越小
B、添加的水量越少
C、基本酸酵时间愈短
D、最后酸酵时间愈短
答案：D
【判断题】道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】“Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
A、正确
B、错误
答案：B
