【单选题】毛肚火锅中的底汤是()。
A、牛肉汤
B、鸡清汤
C、鱼浓汤
D、海鲜汤
答案：A
【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。
A、味感层次分明
B、尽量使用单一味
C、味干的柔和性
D、味感的纯洁性
答案：A
【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。
A、脂肪可构成机体
B、脂肪能够滋润皮肤
C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收
D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
答案：D
【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。
A、增甜性
B、光照度
C、和味性
D、折光性
答案：D
【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。
A、土豆
B、荸荠
C、慈姑
D、芜菁
答案：D
【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。
A、热水中
B、清水中
C、冰箱中
D、白醋汁中
答案：B
【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。
A、脂肪多、质地腻
B、脂肪多、质地嫩
C、脂肪少、质地老
D、脂肪少、质地嫩
答案：D
【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。
A、正确
B、错误
答案：B
