【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。
A、水温
B、用量
C、时间
D、比例
答案：C
【单选题】火腿中的南腿是指()。
A、如皋火腿
B、宣威火腿
C、腾越火腿
D、金华火腿
答案：D
【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。
A、热水中
B、清水中
C、冰箱中
D、白醋汁中
答案：B
【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。
A、肉质坚实
B、肥肉为主
C、肥瘦相间
D、瘦肉为主
答案：C
【判断题】生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
A、正确
B、错误
答案：B
