【单选题】人体的消化道()除外。
A、口腔
B、食道
C、唾液腺
D、胃
答案：C
【单选题】猪肚头和鸭肫都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有()的口感。
A、软烂
B、酥脆
C、滑嫩
D、爽脆
答案：D
【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括、气体燃烧、液体燃料、电能等。
A、固体燃料
B、煤炭燃料
C、焦炭燃料
D、木炭燃料
答案：A
【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。
A、煮汤时火力太大
B、汤汁太浓
C、鸡肉、猪肉煮得太烂
D、酱油放得太多
答案：C
【单选题】麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后顺向切成条块。
A、反刀剞
B、拉刀剞
C、直剞
D、斜剞
答案：C
【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。
A、r
B、1+r
C、1-r
D、1/r
答案：C
【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】花色冷盘用料量多，品种多，故在宴席中往往单上便可满足食用。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。
A、正确
B、错误
答案：A
