【单选题】下面四项中()不是料头的作用。
A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气
B、消除或掩盖原料变质异味
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
答案：B
【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
答案：A
【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。
A、外形完整
B、骨骼完整
C、腹部完整
D、内脏完整
答案：A
【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素B1
答案：D
【判断题】每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。
A、正确
B、错误
答案：A
