【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。
A、苹果
B、橘子
C、桃子
D、龙眼
答案：D
【单选题】产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来()。
A、提高产品价格
B、提升产品档次
C、价格维持不变
D、降低生产成本
答案：D
【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。
A、牛皮
B、羊皮
C、驴皮
D、猪皮
答案：D
【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。
A、油脂乳化
B、呈味物质水解
C、扩散对流
D、蛋白质凝固
答案：A
【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。
A、色素
B、香精
C、食盐
D、琼脂
答案：C
【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。
A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
答案：C
【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。
A、正确
B、错误
答案：A
