【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。
A、拌
B、烹调前调味
C、一次性调味
D、加热前调味
答案：C
【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。
A、蟹体脐部有黑印
B、背部青色
C、甲壳坚硬、光洁
D、鳃丝清晰、无异物
答案：A
【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。
A、0.01
B、0.02
C、0.03
D、0.04
答案：B
【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()。
A、完全软烂
B、八成软烂
C、六成软烂
D、断生即可
答案：C
【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。
A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨
答案：B
【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。
A、禽类菜品最多
B、水产品品种丰富
C、高档的山珍海味为主
D、畜肉菜最少
答案：A
【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。
A、正确
B、错误
答案：A
