【单选题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、加热至熟
B、结构解体
C、脱去水分
D、脂肪乳化
答案：C
【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。
A、凝固
B、互补
C、亲水
D、水解
答案：B
【单选题】能够体现净料特点的是()。
A、用于菜点制作的主要原料
B、用于菜点制作的辅助原料
C、没有经过处理，不能直接配制菜点
D、经过加工处理，可用来直接配制菜点
答案：D
【判断题】糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】成本毛利率又称成本率。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】单糖可以被人体直接吸收利用。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。
A、正确
B、错误
答案：A
