【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。
A、白煮，香料
B、卤菜，原料
C、白煮，汤卤
D、卤菜，汤卤
答案：D
【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。
A、保存周期
B、成熟时间
C、加工时间
D、调味时间
答案：B
【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。
A、饮食疗法
B、菜单菜谱
C、食品加工工艺
D、饮食市场
答案：C
【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。
A、动物性原料
B、植物性原料
C、矿物性原料
D、人工合成原料
答案：B
【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。
A、酸味有较强的的去腥解腻作用
B、甜味不能作主味
C、咸味有提鲜初腥的作用
D、辣味不盖味
答案：B
【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
B、清蒸鸭、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鸭
D、蛋制品、茸泥制品
答案：D
【判断题】某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加1:时要保留。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。
A、正确
B、错误
答案：A
