【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。
A、参考蛋白
B、半完全蛋白
C、不完全蛋白
D、完全蛋白
答案：A
【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
A、多种
B、四种
C、三种
D、两种
答案：A
【单选题】胡萝卜素含量最高的原料是()。
A、韭菜
B、芋头
C、土豆
D、山芋
答案：A
【单选题】白卤水如需调色，应使用()。
A、酿造酱油
B、勾兑酱油
C、深色酱油
D、浅色酱油
答案：D
【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。
A、口腔
B、舌头
C、咽喉
D、舌表面
答案：D
【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。
A、正确
B、错误
答案：A
