【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类
答案：C
【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
A、比热容
B、热导率
C、导热率
D、溶解热
答案：B
【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。
A、先咸后酸
B、酸中回甜
C、略带微酸
D、酸味浓厚
答案：C
【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。
A、花生仁
B、腰果仁
C、松子仁
D、白果
答案：B
【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。
A、煸炒时
B、调味时
C、勾芡前
D、出锅前
答案：D
【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。
A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨
答案：B
【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。
A、白煮，香料
B、卤菜，原料
C、白煮，汤卤
D、卤菜，汤卤
答案：D
【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。
A、2厘米长
B、3厘米长
C、4厘米长
D、6厘米长
答案：D
【判断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。
A、正确
B、错误
答案：B
