【单选题】利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量()净料率。
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
答案：C
【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。
A、生产时间
B、所用的原料
C、价格
D、价值
答案：C
【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
D、翻炒频率太快，手法不够灵活
答案：D
【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”
A、水、电、燃料成本
B、生产经营成本
C、原料成本
D、工资
答案：C
【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量
答案：D
【判断题】制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】动物性原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度在85％。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。
A、正确
B、错误
答案：B
