【单选题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、加热至熟
B、结构解体
C、脱去水分
D、脂肪乳化
答案：C
【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
A、生原料与熟食品要分开放置
B、不吃死了的蟹和鳝鱼
C、生熟用途的器具要分开
D、新鲜原料要及时加工，及时清洗
答案：B
【单选题】把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。
A、剞刀法
B、标准刀法
C、特殊刀法
D、直刀法
答案：A
【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。
A、颜色
B、嫩度
C、鲜味
D、弹性
答案：A
【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。
A、水
B、水蒸气
C、食用油
D、盐粒
答案：D
【判断题】维生素Ａ属于水溶性维生素。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】食物中毒人与人之间具有传染性。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。
A、正确
B、错误
答案：A
