【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。
A、只用茶汁
B、只用茶叶
C、茶汁、茶叶都可用
D、只用茶泥
答案：C
【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。
A、每次煮面较少
B、面粉过细箩
C、用淀粉做扑面
D、用面粉做扑面
答案：C
【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。
A、高温焯烫
B、反复漂洗
C、高温油炸
D、碱水浸泡
答案：B
【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。
A、烧制菜品
B、清蒸菜品
C、煲制菜品
D、烩汁菜品
答案：B
【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。
A、葱段、姜片、辣椒面
B、葱段、泡椒、花椒面
C、葱段、红油、胡椒粉
D、葱段、姜片、绍酒
答案：D
【单选题】下列选项中有错误的是()。
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工
答案：A
【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。
A、0.001
B、0.002
C、0.003
D、0.004
答案：A
【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。
A、正确
B、错误
答案：A
