【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。
A、油炸
B、水汆
C、单面煎
D、双面煎
答案：D
【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
答案：C
【单选题】下列选项中有错误的是()。
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工
答案：A
【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。
A、背部
B、腹部
C、肋部
D、颈部
答案：A
【判断题】蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。
A、正确
B、错误
答案：A
