【单选题】以下芡色的运用错误的是()。
A、鲍汁鹅掌浅红芡
B、红烧鲍鱼金红芡
C、甘露石斑块蛋黄芡
D、姜芽鸭片嫣红芡
答案：D
【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。
A、蛋皮
B、熟肥膘
C、菜叶
D、豆腐皮
答案：B
【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。
A、片状
B、泥状
C、茸状
D、丝状
答案：A
【单选题】不能被人体消化吸收的是()。
A、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纤维
答案：D
【判断题】猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。
A、正确
B、错误
答案：B
