【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。
A、20分钟
B、30分钟
C、45分钟
D、55分钟
答案：C
【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。
A、水和油
B、油和气
C、炸和熘
D、煎和炖
答案：A
【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。
A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪
B、雌蛙卵巢
C、雌蛙卵巢与所附的内脏
D、脂肪
答案：A
【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。
A、鳝肚
B、花胶
C、珧柱
D、鱼唇
答案：C
【单选题】鸡烫泡煺毛，冬天水温为()—80℃。
A、60℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃
答案：C
【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、木糖醇
答案：D
【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。
A、五色
B、异色
C、顺色
D、逆色
答案：B
【判断题】厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。
A、正确
B、错误
答案：B
