【单选题】猪上脑肉具有肌纤维较长、（）、质地细嫩的特点。
A、肌肉疏松
B、脂肪组织多
C、结缔组织少
D、结缔组织多
答案：C
【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。
A、冷水
B、凉水
C、温水
D、沸水
答案：D
【单选题】酱油的咸味是由作用形成的。
A、食盐
B、碘盐
C、精盐
D、再制盐
答案：A
【单选题】核桃花刀成型刀纹成条纹。
A、密而长
B、密而短
C、短而细
D、短而粗
答案：D
【单选题】烹调调味料在保管过程中，若，液体状态的调味料易腐败变质，氧化分解。
A、温度过高
B、温度过低
C、温度不稳
D、温度适宜
答案：A
【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
答案：B
【单选题】下列中不是含氮浸出物的是()。
A、脂肪酸
B、肌溶蛋白
C、氨基酸和嘌呤碱
D、肌肽、肌酸、肌肝
答案：A
【单选题】酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡，，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。
A、咸甜适口
B、香甜适口
C、甜咸适口
D、咸香适口
答案：B
【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】制汤时应尽早放盐，否则汤的味道不会浓厚鲜醇。
A、正确
B、错误
答案：B
