【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。
A、用凉油炸
B、用温油炸
C、用热油炸
D、用温油炸，出锅前略提高油温
答案：D
【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()。
A、酯
B、乙醇
C、酚
D、氨基酸
答案：A
【单选题】温度高的食品进行冷冻时的操作方法是()。
A、直接放入冷冻设备
B、冷却至室温再放入冷冻设备
C、先冷藏一段时间再进行冷冻
D、先进行封装再放入冷冻设备
答案：B
【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。
A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
C、加热时间较长，火力较弱
D、卤水是用浸制方式加热
答案：B
【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。
A、早些
B、晚些
C、在工艺中间
D、最后
答案：D
【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。
A、高温焯烫
B、反复漂洗
C、高温油炸
D、碱水浸泡
答案：B
【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。
A、拌
B、卤
C、腌
D、醉
答案：B
【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。
A、正确
B、错误
答案：B
