【单选题】制作虾饼时预熟定型的方法是()。
A、炸制
B、煎制
C、蒸制
D、汆制
答案：B
【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。
A、码放生坯要先四周后中心
B、码放生坯要先中心后四周
C、随时转动锅体
D、掌握火候和油温
答案：B
【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。
A、制馅、滑炒
B、涮制、爆炒
C、滑炒、滑熘
D、制馅、制茸
答案：D
【单选题】成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
答案：A
【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。
A、菜点制作时临时配置
B、按原料种类分类盛放
C、和所配菜点盛放一起
D、两类分别盛放
答案：D
【判断题】镰刀菌及其毒素主要污染小麦。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。
A、正确
B、错误
答案：B
