【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。
A、扩散
B、吸附
C、渗透
D、挥发
答案：B
【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。
A、原料形状为丁、丝、片
B、肉料用泡油方法致熟
C、菜式由动植物原料组成
D、用火偏猛，成菜较快
答案：A
【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
答案：B
【单选题】家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了()四个阶段。
A、成熟、自溶、尸僵、腐败
B、自溶、成熟、尸僵、腐败
C、尸僵、成熟、自溶、腐败
D、成熟、尸僵、自溶、腐败
答案：C
【单选题】爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。
A、60度左右
B、70度左右
C、微沸状态
D、沸腾状态
答案：C
【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。
A、复合成本核算法
B、批量成本核算法
C、总成本核算法
D、平均成本核算法
答案：D
【判断题】脂肪的消化过程主要发生在小肠。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。
A、正确
B、错误
答案：B
